Di solito uno chef si realizza
nell’aprire un ristorante, poi arrivano il plauso della critica magari pure le
stelle Michelin… Francesca Marsetti ha scelto invece di farsi aprire le porte
di casa, in giro per l’Italia.
Non si annoia mai la 37enne bresciana, chef a
domicilio che presto vedremo sul mezzogiorno di Rai Uno. Per la rete, Facebook
e gli amici lei è “Franci Chef”. Cucina creativa e tanti progetti, tra cui la
tv. Affabile e sorridente, follemente innamorata del suo mestiere, da settembre
la vedremo ospite del programma “La Prova del cuoco” di Rai Uno, in
compagnia di Antonella Clerici.
La scorsa stagione, rivela, «ho partecipato al
concorso “Caccia al cuoco” e, tra tanti uomini, ho vinto io!». Grande soddisfazione
per la chef, che aggiunge: «Da sabato 21 settembre sarò in tv con la prima diretta; ho firmato un contratto che mi vuole parte dello staff per 18
puntate».
«Un ristorante diverso tutte le sere. Non
mi annoio mai!»
Francesca Marsetti,
solare e piena di inventiva, lavora come chef a domicilio in tutta Italia e
anche all’estero. Mi chiamano per cucinare a casa o in location particolari,
costruisco con i miei clienti il menù e, a seconda delle richiesta e del numero
di persone, mi muovo da sola o con dei camerieri. Mi basta un piccolo spazio
per coccolare il cliente e rendere la serata gustosamente indimenticabile».
A Clusane d’Iseo, nel Bresciano, la cuoca ha la
sua sede operativa: “L’officina del gusto”, il laboratorio artigianale dove
studia come stupire e conquistare il palato dei suoi clienti, cerca nuove
combinazioni, cucina dolci e dolcetti, prepara la “mise en place” per le sue
cene a domicilio.
Francesca si è un po’ inventata questa
professione, non senza prima aver fatto esperienza e sacrifici. «Diciamo che ho
creato questo lavoro dello chef a domicilio perché mi permette di fare in modo
flessibile quello che mi ho sempre adorato: cucinare. In un periodo
economicamente delicato, mi permette di contenere le spese, dato che non ho
altri costi oltre al mio laboratorio. Lavoro su commissione e faccio la spesa
al momento, così riesco anche a far quadrare i conti».
La sua è «una cucina creativa» e privilegia «ingredienti
del territorio e tutto ciò che è italiano». Le piace «comporre per ottenere
sapori diversi, fuori dagli schemi».
Figlia d’arte, cresciuta in mezzo alle padelle:
da padre macellaio e mamma cuoca. Dopo la scuola alberghiera e il diploma,
racconta la chef bresciana, «grazie al sostegno miei genitori che mi hanno
permesso di proseguire questa strada, ho lavorato in ristoranti importanti. Sono
stata a Venezia in un’università di perfezionamento cuochi dove arrivano chef
da tutto il mondo e da studente ho imparato molto lavorando gratis. Poi ho
iniziato a fare pratica sia in cucine giapponesi che in cucine del territorio,
per avere una preparazione a tutto tondo: dal manzo all’olio di Rovato alla
pasticceria, al sushi giapponese…».
Insomma ha sudato e acquisito un bel bagaglio Francesca,
tra i suoi 18 e 20 anni. Anziché spassarsela, lavorava sodo.
Tante lacrime prima, tanto onore dopo. «I giapponesi in
cucina hanno un rigore e un rispetto degli alimenti quasi maniacale, in ogni
fase della preparazione del cibo: dal lavaggio del riso alla preparazione del
pesce. Per me questa è stata un’esperienza di vita, oltre che una grande
scuola».
Poi è iniziata l’avventura dello chef a
domicilio: «Un lavoro fantastico e anche faticoso – commenta –, come tutte le
attività artigianali, ma che mi offre la possibilità di viaggiare quando
voglio. Con un po’ di organizzazione, per il laboratorio artigianale, quando mi
chiamano prendo e parto».
Per esempio? «Quest’estate sono stata venti giorni a
casa di un arabo a cucinare per le sue vacanze in Spagna e ora sto per firmare
un contratto per andare a cucinare per l’FBA a Orlando, in Florida».
Come funziona la cucina a domicilio?
«La
signora o il gruppo di ragazzi o chi vuole la cena pronta mi chiama, io faccio
il sopralluogo della cucina per capire se è abbastanza attrezzata o se devo
portare il necessario; insieme scriviamo il menu e decidiamo il giorno. In
laboratorio sbrigo gran parte del lavoro (pulisco il pesce, mondo le verdure,
lavo la carne, ecc.) e metto tutto nei contenitori, poi cucino a casa ma senza
sporcare né creare troppo disordine. Sotto le otto persone mi muovo da sola,
per i tempi svelti della cucina; dagli otto invitati in su, porto con me uno o
più camerieri, a seconda del numero e del tipo di servizio richiesto».
Non c’è un menù preimpostato, “Franci Chef” si
presta a tutto, a seconda delle esigenze e del luogo: dalla carbonara o la
grigliata da 20 euro alle supercene romantiche per due persone con servizio al
bicchiere e duecento euro di spesa. «Mi adatto, basta che il cliente sia
felice!»
L’estate se ne sta andando e il lavoro non è mancato, anche sul Garda.
Le ricette più gettonate nella bella stagione sono «la catalana di crostacei o
astici e le verdure fresche. C’è stato anche un ritorno alla pasta fredda –
dice – che non è banale, se di qualità, ben cotta e con i suoi condimenti
giusti e freschi. In questi mesi ho fatto anche molte cene in piscina, con pasta
e cereali take-away».
L’autunno è in arrivo e qui, anticipa Francesca
Marsetti, «si preparano i risotti, mentre d’inverno la fanno da padroni il
guanciale o brasato con la polenta, il manzo all’olio, la trippa o il baccalà…
C’è un ritorno alla cucina genuina di una volta, ai piatti delle nostre nonne
perché sono piatti che oggi nessuno sa fare e stanno uscendo dalla tradizione».
Poi ci sono i corsi di cucina creativa, molto
richiesti dalle signore e non solo. «Li faccio perlopiù privati, su misura: di
solito, si mettono insieme alcune amiche e mi dicono cosa vogliono imparare a
cucinare, il corso dura circa 4 ore e alla fine le signore si portano a casa le
porzioni dei piatti preparati insieme. Fatti nella loro cucina, con le loro pentole
e il forno di casa: in questo modo sono certe che sapranno ripetere quanto
appreso».
Però, a chiamata, Francesca tiene anche corsi presso strutture e
scuole private o, come accade a ottobre, sugli yacht ancorati a Lampedusa.
C’è tanta discriminazione, osserva infine la
chef a domicilio, «tra chi si sa vendere bene e chi no. Io mi ritengo un cuoco,
sto in cucina a spadellare e magari curo poco la mia immagine e la parlantina,
ma di fatto so fare da mangiare e far felice i miei clienti. Sfatiamo il mito dello
chef a domicilio costoso: mangiare a casa propria ciò che più si ama,
comodamente servito e coccolato, non è come stare al ristorante in mezzo a
tanta gente e consumare un piatto qualsiasi della carta».
[Articolo di Francesca Gardenato, pubblicato sul settimanale Verona Fedele dell'8 settembre 2013, rubrica Terra&Tavola]
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