Una chiacchierata con Francesca Marsetti. Professione? "Faccio la chef a casa tua!"

Di solito uno chef si realizza nell’aprire un ristorante, poi arrivano il plauso della critica magari pure le stelle Michelin… Francesca Marsetti ha scelto invece di farsi aprire le porte di casa, in giro per l’Italia. 

Non si annoia mai la 37enne bresciana, chef a domicilio che presto vedremo sul mezzogiorno di Rai Uno. Per la rete, Facebook e gli amici lei è “Franci Chef”. Cucina creativa e tanti progetti, tra cui la tv. Affabile e sorridente, follemente innamorata del suo mestiere, da settembre la vedremo ospite del programma “La Prova del cuoco” di Rai Uno, in compagnia di Antonella Clerici. 

La scorsa stagione, rivela, «ho partecipato al concorso “Caccia al cuoco” e, tra tanti uomini, ho vinto io!». Grande soddisfazione per la chef, che aggiunge: «Da sabato 21 settembre sarò in tv con la prima diretta; ho firmato un contratto che mi vuole parte dello staff per 18 puntate».

«Un ristorante diverso tutte le sere. Non mi annoio mai!» 

Francesca Marsetti, solare e piena di inventiva, lavora come chef a domicilio in tutta Italia e anche all’estero. Mi chiamano per cucinare a casa o in location particolari, costruisco con i miei clienti il menù e, a seconda delle richiesta e del numero di persone, mi muovo da sola o con dei camerieri. Mi basta un piccolo spazio per coccolare il cliente e rendere la serata gustosamente indimenticabile».

A Clusane d’Iseo, nel Bresciano, la cuoca ha la sua sede operativa: “L’officina del gusto”, il laboratorio artigianale dove studia come stupire e conquistare il palato dei suoi clienti, cerca nuove combinazioni, cucina dolci e dolcetti, prepara la “mise en place” per le sue cene a domicilio.

Francesca si è un po’ inventata questa professione, non senza prima aver fatto esperienza e sacrifici. «Diciamo che ho creato questo lavoro dello chef a domicilio perché mi permette di fare in modo flessibile quello che mi ho sempre adorato: cucinare. In un periodo economicamente delicato, mi permette di contenere le spese, dato che non ho altri costi oltre al mio laboratorio. Lavoro su commissione e faccio la spesa al momento, così riesco anche a far quadrare i conti».

La sua è «una cucina creativa» e privilegia «ingredienti del territorio e tutto ciò che è italiano». Le piace «comporre per ottenere sapori diversi, fuori dagli schemi».

Figlia d’arte, cresciuta in mezzo alle padelle: da padre macellaio e mamma cuoca. Dopo la scuola alberghiera e il diploma, racconta la chef bresciana, «grazie al sostegno miei genitori che mi hanno permesso di proseguire questa strada, ho lavorato in ristoranti importanti. Sono stata a Venezia in un’università di perfezionamento cuochi dove arrivano chef da tutto il mondo e da studente ho imparato molto lavorando gratis. Poi ho iniziato a fare pratica sia in cucine giapponesi che in cucine del territorio, per avere una preparazione a tutto tondo: dal manzo all’olio di Rovato alla pasticceria, al sushi giapponese…».

Insomma ha sudato e acquisito un bel bagaglio Francesca, tra i suoi 18 e 20 anni. Anziché spassarsela, lavorava sodo. 

Tante lacrime prima, tanto onore dopo. «I giapponesi in cucina hanno un rigore e un rispetto degli alimenti quasi maniacale, in ogni fase della preparazione del cibo: dal lavaggio del riso alla preparazione del pesce. Per me questa è stata un’esperienza di vita, oltre che una grande scuola».

Poi è iniziata l’avventura dello chef a domicilio: «Un lavoro fantastico e anche faticoso – commenta –, come tutte le attività artigianali, ma che mi offre la possibilità di viaggiare quando voglio. Con un po’ di organizzazione, per il laboratorio artigianale, quando mi chiamano prendo e parto». 

Per esempio? «Quest’estate sono stata venti giorni a casa di un arabo a cucinare per le sue vacanze in Spagna e ora sto per firmare un contratto per andare a cucinare per l’FBA a Orlando, in Florida».

Come funziona la cucina a domicilio? 

«La signora o il gruppo di ragazzi o chi vuole la cena pronta mi chiama, io faccio il sopralluogo della cucina per capire se è abbastanza attrezzata o se devo portare il necessario; insieme scriviamo il menu e decidiamo il giorno. In laboratorio sbrigo gran parte del lavoro (pulisco il pesce, mondo le verdure, lavo la carne, ecc.) e metto tutto nei contenitori, poi cucino a casa ma senza sporcare né creare troppo disordine. Sotto le otto persone mi muovo da sola, per i tempi svelti della cucina; dagli otto invitati in su, porto con me uno o più camerieri, a seconda del numero e del tipo di servizio richiesto».

Non c’è un menù preimpostato, “Franci Chef” si presta a tutto, a seconda delle esigenze e del luogo: dalla carbonara o la grigliata da 20 euro alle supercene romantiche per due persone con servizio al bicchiere e duecento euro di spesa. «Mi adatto, basta che il cliente sia felice!» 

L’estate se ne sta andando e il lavoro non è mancato, anche sul Garda. Le ricette più gettonate nella bella stagione sono «la catalana di crostacei o astici e le verdure fresche. C’è stato anche un ritorno alla pasta fredda – dice – che non è banale, se di qualità, ben cotta e con i suoi condimenti giusti e freschi. In questi mesi ho fatto anche molte cene in piscina, con pasta e cereali take-away».

L’autunno è in arrivo e qui, anticipa Francesca Marsetti, «si preparano i risotti, mentre d’inverno la fanno da padroni il guanciale o brasato con la polenta, il manzo all’olio, la trippa o il baccalà… C’è un ritorno alla cucina genuina di una volta, ai piatti delle nostre nonne perché sono piatti che oggi nessuno sa fare e stanno uscendo dalla tradizione».

Poi ci sono i corsi di cucina creativa, molto richiesti dalle signore e non solo. «Li faccio perlopiù privati, su misura: di solito, si mettono insieme alcune amiche e mi dicono cosa vogliono imparare a cucinare, il corso dura circa 4 ore e alla fine le signore si portano a casa le porzioni dei piatti preparati insieme. Fatti nella loro cucina, con le loro pentole e il forno di casa: in questo modo sono certe che sapranno ripetere quanto appreso». 

Però, a chiamata, Francesca tiene anche corsi presso strutture e scuole private o, come accade a ottobre, sugli yacht ancorati a Lampedusa.

C’è tanta discriminazione, osserva infine la chef a domicilio, «tra chi si sa vendere bene e chi no. Io mi ritengo un cuoco, sto in cucina a spadellare e magari curo poco la mia immagine e la parlantina, ma di fatto so fare da mangiare e far felice i miei clienti. Sfatiamo il mito dello chef a domicilio costoso: mangiare a casa propria ciò che più si ama, comodamente servito e coccolato, non è come stare al ristorante in mezzo a tanta gente e consumare un piatto qualsiasi della carta». 

[Articolo di Francesca Gardenato, pubblicato sul settimanale Verona Fedele dell'8 settembre 2013, rubrica Terra&Tavola]